Рецепт брынзы из козьего молока с пепсином в домашних условиях

Как сделать брынзу в домашних условиях

Запомнить легко по ассоциации с общенародным словом Пепси. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный, значит, он неживотного происхождения. Пептин и витамин С глубоко очищают и разглаживают кожу. Реннин Реннин Rennin - это фермент, вырабатываемый в желудке; способствует свертыванию молока. Этот фермент секретируется желудочными железами в неактивной форме - прореннина prorennin , которая затем активизируется под действием соляной кислоты.

Реннин в присутствии ионов кальция превращает казеиноген молочный белок в нерастворимый казеин. В результате молоко остается в желудке максимально длительное время, где на него действуют ферменты, способствующие перевариванию белков. Самое большое количество реннина можно обнаружить в желудке молодых млекопитающих.

Сычужный фермент реннин - пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге отделе желудка молодых жвачных животных. Реннин расщепляет пептиды; используется в сыроварении. Сычуг — часть желудка жвачных последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных , так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды.

С начала 1990-х годов в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка. А есть ещё куриный пептин: Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц. Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё - железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Повышается качество изготавливаемых сыров. Вопрос - перечисленные недостатки присущи микробиальному пептину, который продаётся, или нет?.. Рецепт сыра и творога из козьего молока Рецепт от читателей - от Элеоноры см.

На мой взгляд не желательно козье молоко долго держать для естественного заквашевания. За это время оно не просто закисает, но и приобретает не желательные оттенки вкуса, которые влияют на качество.

Я делаю следующим образом: При этом каждую порцию, принесенную из хлева, процедив, довожу до кипения, охлаждаю и в холодильник, пока не соберется нужное кол-во.

Потом нагреваю всю бадью до 42 - 44 г. И вливаю туда сычужный фермент, помешивая. Дальше стоим и помешиваем слегка молоко, пока не образуется сырное зерно. У меня это занимает около 5 - 10 мин. Правда бывает и дольше, но редко. Теперь надо решить, какой сыр планируется приготовить. Есть два простых варианта - брынза и с добавками.

Брынза в домашних условиях

Хотя и этих на первое время достаточно, что бы почувствовать себя сыроделом неплохой квалификации Если брынза, то для сыра с такого кол-ва молока надо отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость можно сразу в ту, где будет потом просаливаться сыр и растворить в ней ложек 6 - 7 столовых с горкой каменной соли. Остальную девайте, куда хотите. Когда сыворотки почти не осталось, то беру нож и прямо в кастрюле режу вдоль, поперек, вертикально и горизонтально... Примерно на квадратики см 2х2...

Козья брынза

Затем аккуратно перемешиваю руками, чтобы все кубики переместились, но не сплющились. Откидываю на большое сито на марлю, затягиваю ее и кладу сверху небольшую разделочную досочку, завернутую в пакет и на нее белый кирпич, тоже в пакете.

Сито у меня с выдвижными ручками, что позволяет ему удобно зависнуть на краях таза. Я пробовала по разному, формы там всякие, но так мне оказалось удобнее.

Сыр брынза из козьего молока

Стоит все это дело до завтра. Наутро уже образовывается достаточно плотный сыр, который извлекается из марли и кладется в сыворотку с солью. Необходим груз, типа тарелки или даже иногда,что-нибудь потяжелее. Из - за дырок в сыре он будет стремиться к верху.

Можно пробовать готовый сыр уже на след. День, отрезая по кусочку. Я не люблю очень соленый и держу его в рассоле максимум дней 5. Затем кладу на блюдо в открытом виде в холодильнике на полку и все.

Получается и на вид и на вкус достаточно товарный продукт. Он идет на ура среди всех знакомых и родственников. Прямо в этой кастрюле можно перемешать сыр со специями и солью из расчета на 1 кг сыра 2 ч. Я на сыр из 12 л молока кладу 4 ч. Получается в меру соленый. Оптимальный вариант из специй - это кумин или тмин - горсточка, петрушка лучше своя сушеная , чеснок дробленый головки 2 крупного размера.

Можно слегка подкрасить куркумой пол ч. Дальше под пресс, как в первом случае. На следующий день сыр готов. Выкладываем на блюдо и в холодильник. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится более насыщенного вкуса.

Как видите, быстро и не сложно. Для творог а я использую закваску, которая нравится мне по вкусу. Например качественный кефир или ацидофелин. Молоко готовлю также, как для сыра. Я конечно не химик и козы наши здоровы. Но мне хочется, что бы в молоке не было больше никаких бактерий, кроме добавленных мною. Тем более, что опыт показал высокие вкусовые качества творога. Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. Можно стакан или половину.

Иногда мимоходом слегка помешиваю, что бы нагревался равномерно. Получается мягкий, вкуснейший творог. В мягкий сыр, о котором писалось выше, если молоко козье, то масло можно класть совсем немного - первым на дно алюминиевого таза, как если бы вы что-нибудь жарили. Молоко и без того жирное. Яйцо на 1 кг кладу одно - домашнее. А вот соду надо обязательно. Она там гасится от кислоты продукта, каким-то образом именно сода придает ярко выраженный вкус сыра.

И еще, если у вас получится приготовить творог покрепче, то вообще не надо варить его в молоке. Зачем переводить просто так Я кладу сразу в таз творог на разогретое масло. Ну и без специй - никуда , особенно - чеснока. Кстати, такой сыр неплохо хранится в пластиковых упаковках в холодильнике. А еще его можно нагреть получше и закатать в баночки. Сама придумала по ходу и прекрасно хранилось под кроватью в деревне. Еще вариант сыра, от которого за уши не оттянуть После этапа, когда слили сыворотку из сырной массы, надо влить туда кипяток..

Не очень много - так, что бы хватило тщательно искупать в нем сгусток. У меня лучше получается это делать в плотных резиновых перчатках. Конечно горячевато, но постарайтесь не обжечься. Хотя можно и ложкой. Затем откидываем наш сыр на ткань, сито, как вам угодно и под пресс. На следующий день вынимаем и тут начинается творческий полет.

Возможно, кого-то он и не удивит, но когда таким сыром угощаешь гостей, то восхищению нет предела. Главное, повторюсь - ничего сложного в приготовлении нет. Итак, режем сырный кружок на пласты примерно 1. Дело в том, что после горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и прекрасно режется на ровные кусочки.

Теперь нам нужна банка, что бы сложить в нее сыр и залить рассолом. Напоминаю, что речь идет о 10 - 12 литрах молока. У меня только козье. Думаю - из коровьего не сильно будет отличаться, только желтее чуть получится. Я всегда беру 3-х литровую банку, засыпаю туда сыр и отдельно в кастрюле готовлю рассол.

Вы можете сделать его по своему вкусу. Тут, главное - не переборщить.